겨울철 보신제 청어. 예전에는 청어를 비유어(肥孺漁)라고도 불렀다. 말 그대로 선비를 살찌우게 하는 생선이란 뜻이다. 청어는 144칼로리나 되는 고열량 식품. 여기에 가격까지 저렴하니 가난한 선비에게는 살이 찔 정도로 영양을 섭취하는데 적격이었던 것이다.

  청어는 지방에 따라 다양한 이름을 가지고 있다. 경기, 강원에서는 비유어라는 말이 변하여 "비웃", 서울에서는 "구구대", 포항 지방에서 잡힌 단년생 청어는 "눈검정이", 경상도에서 말린 청어는 "과메기" 등으로 불리운다.

  청색 빛깔을 가졌다고 하여 이름 붙여진 청어는 바닷물고기로 몸의 길이가 35센티미터 정도 된다. 측선은 없으며 둥근 비늘로 덮여있어 쉽게 벗겨진다. 몸의 빛은 등 쪽이 청색, 배 족이 은백색이다. 경상북도 동해 부근, 사할린, 알래스카, 캐나다, 미국 북부 근해에 많이 분포하고 있다. 가을부터 봄에 걸쳐 잡히는 생선으로 추위를 이기는데 확실히 좋은 식품이다.

  우리나아에는 동짓달만 되면 임금은 종묘에, 재상은 자기 선조의 사당에 청어를 올리는 풍습이 있었다. 동짓날 청어를 올리는 데는 자손의 번영을 비는 의미와 청어알을 조상님께 먼저 맛보게 한다는 두가지 뜻이 담겨 있다.

  청어알은 그 맛이 특히 좋아 철갑상어알, 연어알, 숭어알, 민어알과 함께 다섯 가지 알 가운데 하나로 손꼽힐 정도이다. 알구이나 알탕도 좋지만 제대로 된 맛을 즐기기에는 회로 먹는 것이 그만이다. 청어알은 맛뿐만이 아니라 영양도 뛰어나 청어의 살보다 영양가가 더 높으며 감칠맛이 있다. 단 주의할 점은 생선알은 부패가 빠르기 때문에 신선할 때 요리해야 한다.

  늦은 겨울밤 식구들끼리 옹기종기 둘러앉아 생미역에 둘둘말아 초고추장에 찍어먹는 "과메기" 맛을 포항사람이라면 아마 모르는 이 없을 것이다.

  과메기는 영일만 근해에서 잡히는 대표적인 어종인 청어를 말려 만든 이 고장 특유의 전통적인 토산품이다. 동해안 지역에 청어가 오랫동안 잡혀왔지만 조선시대 때에 진상품으로 선정된 곳은 영일과 장기 두 곳 뿐인 것으로 기록되어 있다.

    청어를 말려 만든 "과메기"

  과메기는 청어를 말려서 만든다는 뜻인 관목(貫目)에서 유래한다. 관목의 "목"이 포항 지방의 방언으로 "메기"라고 발음되어 "관목"이 "관메기"로 변하였고, 다시 "ㄴ"이 탈락되어 과메기로 굳어졌다.

  과메기는 음력 동짓날 추운 겨울에 잡힌 청어를 배도 따지 않고 소금도 치지 않은 상태로 그냥 온마리를 엮어 그늘진 곳에 말려 만드는 것이다. 곧 냉훈법으로 얼렸다 녹혔다를 반복한 동결 건조 식품을 말한다. 지금은 모양에 따라 배를 따서 뼈만 발라낸 "배진 것", 통째로 짚으로 엮은 "엮걸이" 두 가지로 분류되고 있다.

  청어의 동결 건조법은 경상도 동해안 지방에서 전해오는 방법에서 유래됐다. 청어 과메기의 건조장은 농가 부엌의 살창이라는 곳이다. 농가의 부엌은 밤에 차고 밥짓는 동안 열과 연기로 따뜻해진다. 농촌에서 밥을 지을 때 솔가지를 많이 때는데 부엌 안은 연기로 자욱하게 되고 자연 통풍이 필요하다. 채광을 겸한 통기구가 바로 추녀 바로 아래 뚫은 살창이다. 청어 몇 두름을 겨우내 그 살창에 걸어두면 적당한 외풍으로 자연스레 동결건조되고 송엽향으로 훈제되어 이른 봄에는 빳빳한 과메기가 된다. 조상의 슬기과 지혜의 한 단면을 엿볼 수 있게 하는 장면이다.

  1940년대까지만 해도 많이 잡히던 영일만 동해안의 청어가 근래에는 희귀해졌다. 오늘날 시장에 나오는 대부분의 청어는 북태평양 원양어선에서 잡아온 것들이다. 청어가 잘 잡히지 않자 그 대용으로 꽁치를 말려 과메기를 만들어 먹기도 한다.